潮阳鸭脯

编辑:砍头网互动百科 时间:2019-12-11 18:58:33
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熏鸭脯是广东省潮汕地区汉族传统名吃之一,主产于潮南峡山镇和潮阳和平镇 。熏鸭脯肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。
一、简介
相传清朝年间,潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料,燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉,味道竟出奇的好,鸭肉带甜,入口甘香满盈。
从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。
由于时代转变,熏鸭亦因工序繁复而接近失传,只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟,整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子,回来洗净,以秘方腌制过夜,再用焦糖起卤打色。第二天清晨,再将鸭子置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鸭子转身,确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,还有丝丝淳朴的甜味。
二、制作方法
用料为肥嫩活鸭,宰杀后去毛除脏,将鸭身压成竖琴状,取鲜竹片撑开胸腹,沥干水分,放进卤缸,用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干,再放进熏笼内,笼下置炭炉,炉上加蔗渣,又覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红,骨甘酥,肉肥而不腻,柔嫩可口,气味香醇。
三、过程
1、挑选优质鸭:入料鸭子要挑选肥嫩活鸭,生长期70至100天,体重1.5-2公斤为宜。
2、压扁鸭体:将鸭杀血去毛取出内脏后,沥干水份,放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,成“秦琴”状。
3、腌卤得法:压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开,放进 卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成,并加入适量盐水,以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异,冬天放卤时间以24小时为宜,夏天则要长些。
4、晒熏严格:经过腌卤的鸭体要晒干或晾干,去净水份,脂肪收缩,然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉,炉上加甘蔗渣,上面覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,熏烤2至4小时即可。
四、食用方法
1、鸭脯粥:准备葱、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鸭脯,大米,将大米洗干净先放锅里面煮,鸭脯洗净切成小块,番茄切片,蒜切小丁、葱、姜切成细丝,等大米快要熟的时候将切好的鸭脯放入大米中一起煮,接下来放入番茄、葱、蒜、姜、胡椒粉,小火煮至米粒开花。
2、蒸鸭脯:将熏好的鸭脯用水洗干净,在锅里放入水,水开后,把洗好的鸭脯放入盘子里,蒸15分钟,关火后,将鸭脯切成小块,就可以食用了。
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参考资料
词条标签:
食品 生活